Keresés befejezése

Gluténmentes élelmiszerek nem csak érzékenyeknek

Gluténmentes élelmiszerek nem csak érzékenyeknek

A gabonafélék étkezési célú termesztése nagyon mély gyökerekkel rendelkezik. Egyes források szerint Krisztus születése előtt 9000-re vezethető vissza. Az elmúlt évezredek alatt a gabonafélék étkezésben betöltött szerepe mit sem változott, jóllehet az elmúlt évszázadok számos újítást teremtettek felhasználásukat, a gabonákból készült termékek választékát tekintve. Táplálkozásélettani szempontból a gabonafélék napjainkban is rendkívül fontos szerepet töltenek be, az energiabevitel mintegy 50%-át képezik.

Talán nem véletlenül, hiszen a gabonafélék bővelkednek értékes tápanyagokban. A búza 60-65%-át szénhidrátok, 1-2%-át zsírok, 10-14%-át fehérjék alkotják. A glutén egy fontos fehérje-egyveleg (konglomerátum) a búza, rozs, zab és árpa magjának belsejében. A köles, hajdina, rizs, cirok, kukorica, quinoa nem tartalmazza.    

Kissé ellentmondásosnak tűnik az elmúlt évtizedben egyre nagyobb mértéket öltő glutén-ellenesség, gluténkerülés. A nyugati társadalmakban a lakosság 10-20%-a, az  Amerikai Egyesült Államokban a lakosság 15-25%-a gluténmentes diétát követ. Az elmúlt években számos nagy tanulmányt végeztek a gluténtartalmú ételek fogyasztására jelentkező gyomor-bélrendszeri panaszok előfordulási gyakoriságának felmérésére. Az eredmények szerint az amerikai lakosság 0,63-6%-ánál, a brit lakosság 13% -ánál jelentkeztek a jellegzetes tünetek. Világviszonylatban átlagosan a lakosság 10%-át érintik a gluténnel kapcsolatos gyomor-bélpanaszok, betegségek, melyek azonban sok esetben orvosi szempontból nem igazolhatók.   

Feltehetjük a kérdést, hogy mi a gluténérzékenység? Vannak allergiás, autoimmun, valamint nem allergiás, nem autoimmun eredetű kórképek (Bajor, 2014). A gluténfüggő, allergiás eredetű betegség a búza-allergia, amely nem csupán a gyomor-bélrendszert, hanem a légzőrendszert és bőrt is érinti. Az autoimmun talajon kialakuló gluténfüggő kórképek között leggyakrabban a cöliákia fordul elő (hazánkban 1%), amelynek klinikai tünetei megegyeznek a nem allergiás, nem autoimmun gluténérzékenységgel. Ez utóbbi kórképet non-cöliákiás gluténérzékenységnek (angol rövidítése: NCGS) nevezi a szakirodalom.

Az összes gluténfüggő betegségre jellemző, hogy a búzában, árpában, zabban és rozsban fellelhető glutént a szervezet nem tudja megfelelően lebontani. De mi is a glutén?

A glutén – más néven sikér – nem más, mint egy fehérje konglomerátum, amely a magbelsőben foglal helyet. A sikér (glutén) két fehérjekomplexből épül fel: gluteninből és gliadinból. A gliadin alkoholban oldódik és alfa, béta, gamma, omega szubfrakciók különíthetők el. A glutenin alkoholban oldhatatlan, alacsony és magas molekulatömegű frakciókra osztható. A búza fehérje része nem csak gluténből, hanem egyéb non-glutén proteinből is, melyek között az amiláz-tripszin inhibitor emelhető ki. 

 

A gliadin – allergia, ill. érzékenység esetében - képes károsítani a sejteket, megváltoztatni a bélperisztaltikát és béltartalom áthaladásának ütemét, kedvezőtlenül befolyásolni az immunfolyamatokat.

A nem cöliákiás gluténérzékenységre jellemző, hogy a gluténtartalmú ételek elfogyasztása után (órákkal, napokkal később) haspuffadás, hasi fájdalom, ill. diszkomfortérzet és hasmenés jelentkezik (Bajor, 2014).

A gluténérzékenység esetében sem kell mellőzni a péktermékeket, hiszen egyre több helyen találkozhatunk gluténmentes zsemlékkel, kenyerekkel, tésztafélékkel, liszttel. Mivel a glutén (sikér) felelős a kenyértészta szivacsos állagának (lágyságának, tepsiben történő felemelkedésének) kialakításáért, ezért a gluténmentes lisztből készült péktermékek tésztája sűrűbb szerkezetű, tömörebb. Annak ellenére, hogy küllemében, állagában eltérő, mégis az új gluténmentes liszt ízében szinte teljesen visszaadja az eredeti, sikértartalommal rendelkező kenyérfinomságok aromáját.